Ieri, azi și mâine: producem ulei ca înainte

Ulei, Liguria și Tradiție: o legătură indisolubilă și străveche, făcută din pasiune, istorie și teritoriu

CREȘTEM, PRODUCEM, STUDIEM, GUSTĂM ȘI IUBIM ULEIUL

Tunderea, fertilizarea naturală, îngrijirea, aranjarea plaselor, pieptănarea, căderea, recoltarea, producția și distribuția: întregul nostru an și munca este dedicată măslinelor.
Producția acestor fructe, numite și „aurul verde al Italiei”, datează din tradiții străvechi care s-au perfecționat de-a lungul anilor și pe care societatea Ferrari le-a transmis din generație în generație pentru a nu le pierde și pentru a le asigura. continuitatea in timp.
Am ales să continuăm tradiția de a vă oferi produse autentice: măslinele noastre, din soiul exclusiv Taggiasca, sunt prelucrate folosind tehnici mixte capabile să garanteze echilibrul perfect între recoltarea mecanică și cunoștințele tradiționale, păstrând aproape intacte toate acele aspecte ale culturii clasice țǎrǎnești, culturi care au făcut istorie și ne-au învățat acest frumos meșteșug.
 

DE LA MǍSLINE LA ULEI IN PROCESE 100% MANUALE ȘI NATURALE 

RECOLTAREA MASLINELOR
Faza de recoltare este foarte importantă: în această fază, sănătatea fructelor și tehnicile de recoltare adoptate sunt foarte importante
Alegerea perioadei în care se recoltează măslinele determină calitățile organoleptice, nutriționale și sănătoase ale uleiului: din măsline cu diferite grade de coacere sunt produse diferite calități de ulei.
De exemplu, cu măslinele verzi (tinere) care se culeg între octombrie și noiembrie, obțineți un ulei cu aciditate scăzută: cu cât simțiți mai mult furnicături în gât, cu atât aciditatea este mai mică. Dimpotriva, cu maslinele negre (mai putin tinere), adica cele intre ianuarie si februarie, se obtine un ulei mai dulce, mai placut la palat, dar cu aciditate mai mare.
Colecția noastră se concentrează pe ambele tipuri, tocmai pentru a oferi diferite arome de ulei și pentru a le putea lucra împreună pentru a avea o aciditate omogenă și un echilibru al produsului pe tot parcursul anului.

Maslinele pe care le folosim pentru extragerea uleiului de calitate sunt exclusiv cele atasate plantei.

Prin urmare, nu se recoltează pe sol, așa cum nu întindem plasele sub plante cu mult timp înainte, tocmai pentru a evita culesul măslinelor nesănătoase și nu proaspete căzute, ceea ce ar provoca aciditate uleiului și un produs care nu reflectă pe deplin calitatea pe care o cerem.
Una dintre cele mai bune metode de recoltare (folosită de noi) este cea a pieptănării: este o metodă manuală care, prin intermediul unor mașini de recoltat pneumatice cu tije extensibile care vibrează automat, „pieptănǎ” ramurile pomului, provocând căderea doar a măslinelor cu maturare potrivită pe plase speciale, fără a provoca daune plantei și măslinelor. Odată ce o plantă a fost pieptănată, acea plantă anume nu mai este „tratată” pentru acea recoltă: facem întotdeauna o singură recoltă.
Aceste fructe sunt imediat colectate și duse la moara de ulei, întotdeauna în 24 de ore.

ZDROBIREA MĂSLINELOR
După recoltare, toate măslinele sunt duse imediat la moară pentru a fi prelucrate
În aceeași după-amiază, după culesul de dimineață, începem prelucrarea măslinelor în moară, de unde se obține ulei de calitate. Moara noastră de ulei este încă cea tradițională din piatră, unde măslinele, după ce au fost măcinate cu sâmbure și au devenit pastă, sunt așezate deasupra tradiționalelor discuri de zdrobire.
Avem o mașină care selectează măslinele în funcție de mărime: cele mai mari se pun în saramură (apă cu 20% sare), se țin așa aproximativ 3 luni, se depune fără sâmburi, se centrifugheazǎ (pentru a elimina complet saramura) și se pun în ulei. Aceste măsline își pierd gustul amar tipic și devin un produs excelent de masă.
Toate celelalte măsline sunt supuse în schimb la presare. Acest procedeu, prin zdrobitor, permite ca coaja, pulpa și sâmburele fiecărui fruct să fie reduse într-o pastă omogenă, densă și cremoasă, alcătuită din fragmente mai mult sau mai puțin groase care, în funcție de mărimea lor, pot avea diferite amărăciuni și condimente. .
Metoda noastră de presare ne permite să declanșăm mecanisme de oxidare și astfel să păstrăm nealterată calitatea acestor paste.

FRǍMÂNTAREA MĂSLINELOR
Presarea este urmată de frământare care constă într-o amestecare delicată și continuă a pastei uleioase.
Pastele obținute datorită presării sunt transferate la malaxer, o mașină cu brațe mecanice care amestecă și încălzește pastele.
Aceasta este cea mai delicată fază a întregii procesări a măslinelor, fiind o operație care sparge emulsiile ulei-apă: picăturile uleioase se eliberează de apă și formează picături de ulei mai mari.
Aceasta separare are loc in rezervoare de otel, pentru a evita oxidarea produsului si trebuie facuta in maxim 30 de minute, pentru a se asigura ca uleiul obtinut sa nu fie excesiv de acid sau, in cel mai rau caz, complet compromis si inutilizabil.

PRESAREA MASLINELOR
Presarea este ultima dintre fazele care duc la producerea uleiului: la uleiul Ferrari folosim strict presarea la rece
În această ultimă etapă a procesului nostru tradițional, separăm cele 3 componente care formează pasta obținută în timpul frământării: pe de o parte elementele lichide (ulei și apă vegetală), pe de altă parte tescovina (reziduri solide).
Metoda de presare este cea mai tradițională și presupune supunerea pastei malaxate la presiune pentru a facilita eliberarea mustului. Uleiul (mustul) nefiltrat obținut din această presare este deja utilizabil și comestibil, dar are un aspect opalescent datorită prezenței rezidurilor de măsline.
În timp ce soiul Taggiasca produce un ulei care este cel mai bine gustat ca Mosto, unele soiuri produc un ulei care trebuie filtrat. Filtrarea se face cu filtre din bumbac cardat sau din hartie și folosește la eliberarea uleiului de "fundatia" care se formeaza in fundul recipientului. Pentru unele soiuri de măsline este necesar deoarece, spre deosebire de soiul Taggiasca,  acesta poate fi supus fermentației și poate produce mirosuri neplăcute.
Alegem presarea la rece (sau extracția la rece) pentru că ne permite să păstrăm neschimbate caracteristicile organoleptice ale uleiului, lucrând la o temperatură de referință de 27°C ceea ce ne permite să păstrăm toate proprietățile măslinelor, cantitatea de minerale, vitamine si substante antioxidante pentru organism.
Odată filtrat, uleiul nostru este gata pentru a fi îmbuteliat și apoi depozitat, adică turnat în recipiente speciale care îl protejează de sursele de lumină și căldură.